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陈建生/王乃昂:四特之“特”的地理回答

时间:2023/11/8 20:26:56 点击:

  核心提示: 气候温润、水质优良、微生物富集,以及富含铁铝和高岭土的红土地,共同构成了四特酒独特的自然生态。 10月底,2023好酒中国行科学考察(第二季)走进四特酒,来自不同领域的专家们在实地考察之后,对赣酒...

气候温润、水质优良、微生物富集,以及富含铁铝和高岭土的红土地,共同构成了四特酒独特的自然生态。

10月底,2023好酒中国行科学考察(第二季)走进四特酒,来自不同领域的专家们在实地考察之后,对赣酒龙头四特有哪“四特”进行了一系列科学解读。

此前两期,四位专家分别从工艺技术和历史人文角度,分析了四特酒的酿造风格和文化内涵。这一期,让我们跟随河海大学深循环地下水研究中心主任、博士生导师陈建生,著名地理学者、中国科学探险协会常务理事、兰州大学教授/博士生导师王乃昂,从自然地理中探寻四特之“特”。

|好酒中国行科学考察专家顾问陈建生(左)、王乃昂(右)在调研途中进行交流。  摄影/好酒地理局视频中心以下为两位专家发言内容实录(节选):

陈建生:

优质白酒与深循环地下水的联系

从2002年起,我开始研究地下水的深循环,过程中偶然发现,白酒酿造与地下水之间可能存在一些关联。

在西藏高原内流区,湖水蒸发之后,盐分本应残留在湖泊中,久而久之成为盐湖。但调查发现,西藏内流区基本没有盐湖,只有13个淡水湖泊,以及一些低盐分的湖泊,比如纳木错、色林错等。

这表明西藏高原的湖泊与河流存在渗漏,那么,漏掉的水去了哪里?

|圣象天门位于西藏那曲境内,隐匿在圣湖纳木措北部的一个小岛上。图为西藏那曲纳木错湖边圣象天门风景,远处是念青唐古拉山。  图源/视觉中国

2021年7月,我们在世界顶级专业刊物Geology(地质学)上发表了论文《西藏高原羌塘盆地的水失踪了》,提出一个数据,每年失踪水的总量为540亿立方米,达到了一条黄河的流量。

那些失踪的水,并没有成为冰川、形成河流,也没有变成湖泊,而是漏进了沿南北向分布的大裂谷群中,渗漏水进入裂谷的深度达到100千米,甚至更深。

|阁皂山中植被茂密,水源丰富,围绕着四特酒厂形成优秀的酿酒生态。摄影/好酒地理局视频中心

传统的水文地质学认为,地下水的循环深度是在地表下10~15千米以内,也就是上地壳。中地壳以下的地温高于375℃,中地壳的水应该为超临界态。所以,一般认为地下水是不可能进入中地壳乃至地幔的。但从我们观察到的现象看,地下水的循环深度应该到达了地幔岩石圈。西藏失踪的水通过裂谷群向青藏高原外围地区输送,我们根据地下水的同位素对水的排泄区进行识别。研究发现,西藏失踪的水出现在新生代玄武岩及火山以西地区,这种地下水被称为玄武岩地下水。

通过对比发现,中国白酒的产地主要分布在中东部地区,与玄武岩地下水存在高度的相关性。这意味着,中国的白酒产区与深循环地下水的排泄区存在一定关联。在西藏内流区漏下去的水,沿着三条路径向外输送:一路向北,输送到贝加尔湖;一路向东,输送到到内蒙、山西、河北、东北;还有一路输送到西南地区,其中就包括川贵交界的中国白酒金三角地区,也包括四特酒所在的樟树地区。在这些深循环水的去处,诞生了很多好酒,其中就包括贵州、四川,以及北方地区的一些著名品牌。

  制图/好酒地理局视觉中心这些漏下去的水,为什么可以跨越那么远的距离?简单来说,与印度板块俯冲时候引起的岩浆流有关。岩浆流在不同时段分为三路,一路向东北,穿越了塔里木、准格尔等盆地,最终在贝加尔裂谷中涌出;一路是向东,穿过鄂尔多斯盆地在太行山、内蒙高原、大兴安岭、华北平原、安徽、苏北、长白山等火山口中喷发;一路是向西南,穿越四川、云贵高原,在腾冲、赣州、福建、广东、海南岛、南海等地的火山口中喷发。岩浆流引起的火山停息后,岩浆流停止流动,在地壳围岩的冷却向形成岩浆岩。岩浆岩在冷却过程中发生收缩,形成了收缩连续的收缩缝。当西藏高原地区的地下水通过裂谷进入收缩缝后,地下水在水力梯度的作用下向低海拔的火山口中流动,并在火山口或断裂带中重新涌出地表。研究发现,地下水经过深循环之后,基本上都是好水——水的年龄一般在20-40年之间,年龄越长水中的偏硅酸越高。东部地区玄武岩地下水的年龄达到30-40年,偏硅酸含量为30-80mg/L,达到矿泉水(25mg/L)标准。我的观点是,水的偏硅酸含量越高,酿出的酒品质越好。甘泉出佳酿,所以,中国白酒的产区主要集中在东部与中部地区。

整个宜春地区,包括四特酒厂临近的阁皂山,都有很多硬度适中的优质山泉,水中含有利于酿酒的一些微量元素。 摄影/好酒地理局视频中心

白酒的品质还与锶含量有关。深循环地下水经过碳酸盐层后,碳酸盐中的钙、锶、镁等元素溶解到水中,白酒产区泉水与地下水中锶的浓度都达到了矿泉水标准,0.2mg/L,锶含量越高,白酒的品质也越好。白酒产区还有一种元素的含量很高,硫。大家可能经常忽略,硫对酿酒的作用。事实上,中国优质白酒产区的泉水与地下水中硫的含量也很高,因为硫与白酒香味有关。通过查阅相关研究,含硫化合物对白酒的风味具有重要贡献,硫在酒的特殊香味形成中是不可或缺的元素。影响酒香味的元素很多,但通过对比高品质白酒地下水成分,比较重要的有三种,即:偏硅酸、锶和硫。很多矿物质与微量元素,都与这三种元素是伴生而来的,这些对于酒的品质也非常重要。

|水质对酒的影响巨大,于是许多酒厂都将其作为研究的重要对象,四特酒也不例外。

图为四特酒技术研发实验室。 摄影/好酒地理局视频中心

再看四特酒,其所在的地域正好处在两个地块拼接处形成的缝合带上,岩浆流上涌造成了缝合带拉张,出现了裂谷,大量深循环热水涌入裂谷形成了深水湖泊。

然后等湖里的水蒸发掉后,就形成了盐矿。所以,樟树这个地方不仅盛产酒,还盛产盐。

对酿酒来说,处在缝合带上,可以说占尽了地利。这里分布着很多红盆,它们都是深循环水集中排泄到这个地方形成的。樟树这里有火山群,尤其是东边的火山群,意味着大量的深循环地下水在四特排泄。如果直接从火山口里出来,这种水还不一定对酿酒有明显的益处,虽然水里面的偏硅酸高,但是它的锶和硫是很低的,所以还要经过一个碳酸盐地层,也就是说,经过硅酸盐地层以后,还得经过碳酸盐地层才行,而在这片区域的西部,这些涌上来的水正好经过碳酸盐地层,锶和硫也就具备了。因此,从水的角度而言,四特酒所在区域,是酿酒的理想环境。

王乃昂:

四特酒,“特”在地理环境之优

如果从地理学角度解读四特酒的好酒基因,大体可以概括为“豫章故郡,既完且富”。

从时间维度看,江西具有悠久的历史,樟树是中国酒文化的发祥地之一。从空间维度看,江西省四面环山,构成一个以鄱阳湖为中心的向心水系,是一个完整的地域单元。中央是富饶的平原和丘陵,被誉为“鱼米之乡”。因此,古人称江西是“豫章故郡”、“既完且富”。

|从各个朝代出土的酒器可以看出,樟树酿酒与饮酒的历史都非常悠长,甚至可以认为这里是中国酒文化的发祥地之一。 摄影/好酒地理局视频中心

四特酒是历史长河酿出的酒香。我1988年第一次来江西,当时的江西有“四大名片”,其中之一就是四特酒。作为酿酒的主料,樟树稻谷遗存历史悠久,特别是吴城遗址等出土的酒器文物,从地理学的角度来看这里应是中国酒文化的发祥地之一。樟树之所以出好酒,还跟江西在历史上是地理大交流的中心有关系。    南北朝时期,北方的士人、先进技术向江南迁移,江西是一个最核心的迁入地,成为多元文化汇聚、融合的中心。隋唐时期,伴随着南北大运河的开通,江西变成了南北交通的中转枢纽,这大大促进了江西经济、文化的发展,江西也被誉为“物化天宝,人杰地灵”。酿酒其实跟粮食生产息息相关。我国在长江中下游进行土地开发,是在隋唐到宋元时期。江西地区有明确的与酒相关的记载自宋代开始,跟这一时期的土地开发有一定关联。

|樟树博物馆中存放的宋代出土的青铜爵,古时被用作酒器。  摄影/好酒地理局视频中心江西是个特殊的地方,自古以来都是粮食输出大省,在宋元之际有“漕粮天下富”的说法,这就给酿酒提供了一个有利条件。此外,唐代的江西人口不足150万人。到了北宋、尤其南宋,人口就迅速增加到1000多万,人口的激增无疑提供了强大的市场需求。明代李时珍的《本草纲目》在南昌印刷后广泛流传,其中有“烧酒非古法也,自元时始创其法”的记载,而同时代的宋应星则以“清江土烧”为原型,将樟树地区酿酒技术总结为《曲蘖》,收录在被誉为“中国17世纪的工艺百科全书”的《天工开物》中。这都是本地酒文化发达的佐证。演变到今天的四特酒,更以“大曲面麸加酒糟”和中高温大曲形成独有的工艺,堪称“文化自酿,独树一帜”。四特酒产地具有优渥的生态地理条件。首先,樟树处于鄱阳湖平原与赣中低山丘陵的过渡地带,海拔只有几十米,平坦宽阔,历史上就盛产稻米。一个原因是鄱阳湖平原适合稻作,另一个原因就是江南春雨。

制图/好酒地理局视觉中心

江南春雨这一气候特点主要就集中在江南的4月前后,是我国“北人食面,南人食米”的主要原因。在春季,南昌的降水量达到一年中最多,而我国其他地方大都是夏季降水最多。樟树一带受江南春雨浸润,生长蛋白质含量高的早籼稻,四特用稻米作为酿酒的主料,香味丰富、酒质爽净。樟树大概有5个多月的平均气温在20摄氏度以上,年平均气温18摄氏度左右。比较适合酿酒微生物生长,比如酵母菌要达到20-30摄氏度才能生长繁殖,霉菌也有更高的气温需求。6月进入初夏,本地是江淮梅雨的南缘。梅雨期间,相对湿度非常高,一般在85%左右。此时器物极易获潮霉烂,却为白酒的酿造带来种类、数量繁多的微生物。

|四特酒制曲车间,墙上的水墨斑驳也很形象地说明,这里是微生物繁衍生长的天堂。  摄影/好酒地理局视觉中心

气候还影响着酿酒水源。四特酒所处的北纬28度,在中国被称为黄金酿酒带。我国北纬28度的自然景观属于回归荒漠带上的绿洲、鱼米之乡。其表现就是水热条件充足,这就给酿酒提供可能性。樟树盆地及四周低山丘陵生态环境良好,植被覆盖率非常高(赣江流域达到65%左右),所以它有大量的山泉地下水。前面陈建生老师提到,这里的水质含有利于酿酒的一些微量元素。而整个宜春地区,包括四特酒厂临近的阁皂山,都有很多硬度适中的优质山泉。四特酒还拥有独特的窖池,采用当地特有的红褚条石与红粘土累砌而成,这与江南红色丘陵地区的红色砂岩、网纹红土、红壤都有一定的联系。

摄影/好酒地理局视觉中心

红褚条石的斜层理非常明显,砂粒非常均匀,质地疏松,说明它是经风力分选后经地质作用而成的砂岩。这种亦石亦泥的发酵窖池,主要与砂岩的吸水性强且防潮有关,利于形成独特的酿酒微生物群。

|四特不仅采用石窖,更强调在窖底和封窖使用优质窖泥,从而提升了酒体中己酸和己酸乙酯的含量,酒香更盛。 摄影/好酒地理局视频中心

需要说明,一个地方能够出好酒,并不是哪一个单一的因素能决定的,而是要强调地理环境的整体性。四特酒位于红岩丘陵与鄱阳湖平原的过渡地带,是赣江与袁河的汇流之处,这是最适合早期聚落发展的地方。樟树属于典型的亚热带季风气候,雨热同季,特别是江南春雨和江淮梅雨,决定了此处的气候条件有利于酿酒微生物的生长繁殖。气候温润、水质优良、微生物富集,以及富含铁铝和高岭土的红土地,它们共同构成了四特酒独特的自然生态。

作者: 来源:中国报道
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